Pieczywo z mąki i wody na drożdżach lub na zakwasie – to definicja słownikowa chleba. A co o chlebie mówią przedstawiciele piekarni, restauracji i szkoły, która kształci przyszłych kucharzy i techników żywienia?
„Chleb gości w naszej cywilizacji od wieków. Stał się naturalną i nierozłączną częścią kultury. Pierwsze wzmianki o nim sięgają 14 000 lat wstecz, jednak ten chleb znacząco odbiegał od tego, który znamy obecnie. Głównym składnikiem były wtedy grubo mielone ziarna zbóż, a wypiek odbywał się w gorącym popiele ognisk. Dzięki trwałości i cennym składnikom odżywczym taki podpłomyk zyskał dużą popularność na terenach Europy i Bliskiego Wschodu. Rozwój rolnictwa, wynalezienie pieca, w którym wypiek odbywał się w zamkniętej komorze oraz wykorzystanie fermentacji doprowadziły z czasem do stworzenia pulchnego i smacznego produktu. Składniki, proces wyrabiania ciasta oraz technologia wypieku są kluczowymi kwestiami.
Odpowiednie składniki, takie jak: mąka, woda, zakwas i sól są niezbędne do wyprodukowania pieczywa, zarówno w domu, jak i w piekarni. Podczas produkcji ważna jest jakość mąki, temperatura wody oraz zakwas, który odpowiada m.in.: za pulchność, zapach i smak chleba.
W piekarni ARS do produkcji pieczywa używamy mąki od lokalnych producentów oraz w głównej mierze zakwasu żytniego. Produkcja chleba jest podzielona na kilka etapów, w pierwszym z nich bierze udział piekarz ciastowy, to on jest odpowiedzialny za jakość ciasta, łączy ze sobą wszystkie składniki, ocenia elastyczność ciasta, temperaturę, a następnie dba o jego rozrost w odpowiednich warunkach. Kolejnym etapem produkcji jest dzielenie i formowanie, które zostało częściowo zautomatyzowane, choć nadal piekarze trzymają pieczę nad odpowiednim zaokrągleniem i ułożeniem ciasta w koszyczkach, aby mogły równomiernie rosnąć. Następnie odpowiedzialność przejmuje piekarz piecowy, do którego obowiązków należy wypieczenie pachnącego chleba z chrupiącą skórką. Nasz asortyment jest na tyle szeroki, że każdy znajdzie coś dla siebie. Obecnie szczególnie skupiamy się i promujemy produkty z czystą etykietą, między innymi chleby żytnie i chleb razowy. Obserwując tempo zmieniającego się świata, można zauważyć, że chleb również dynamicznie się zmienia, jednak nadal pozostaje podstawowym składnikiem, który gości w większości polskich domów” – informuje Pani Anita Skrzypa – współwłaściciel ARS Piekarnia Cukiernia Artur Skrzypa.
„W naszej kuchni przygotowujemy chleb sami i tak już od ponad 5 lat, dziennie wypiekamy około 30 bochenków. Wysublimowany, niepowtarzalny smak naszego chleba zawdzięczamy naszej unikalnej recepturze opracowanej na podstawie starych, wiejskich przepisów. Do produkcji używamy jedynie najlepszej jakości produktów. Receptura naszego chleba oparta jest na naturalnym zakwasie, produkowanym przez nas własnoręcznie. Połączenie zakwasu i mąki pszenno-żytniej w odpowiednich proporcjach pozwala uzyskać chrupiącą skórkę z supermiękkim wnętrzem. Aby uzyskać chrupiąca skórkę, do piekarnika w trakcie pieczenia należy wstawić naczynie z wodą” – radzi Pani Beata Czerepak-Załuska – menager ds. administracyjnych Gniecki Hotel & Restaurant.
„Najzdrowszym pieczywem dla człowieka jest chleb przygotowany na zakwasie. Są to żywe kultury bakterii i dzikich drożdży, dzięki którym pieczywo nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i smakowych. Dzięki zakwasowi uzyskujemy również pulchne i wyrośnięte ciasto. Aby upiec zdrowy chleb żytni potrzebujemy zakwasu. Taki chleb zachowuje dłużej świeżość i jest po prostu smaczniejszy od tego upieczonego na drożdżach. Zrobienie zakwasu nie jest trudne lecz czasem te żywe organizmy, które go tworzą, mogą okazać się kapryśne i wymagające. Aby przygotować zakwas należy w umytym i wyparzonym słoju umieścić ok. 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000) i wymieszać ją drewnianą łyżką z podobną ilością letniej wody. Nasza mikstura ma mieć konsystencję kwaśnej śmietany. Tak przygotowaną mieszankę przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce, np. w pobliżu grzejnika. Latem, gdy temperatura powietrza jest dość wysoka, słoik stawiamy po prostu na kuchennym blacie. Zimą musimy zadbać o żywe kultury organizmów, które obecne są w mące i stworzyć im optymalną temperaturę do namnażania i wzrostu. Po 12 godzinach należy zawartość naszego słoika dobrze przemieszać i odstawić na kolejne 12 godzin. I tak przez kolejne 4 – 5 dni powtarzamy dokarmianie mąką i wodą i mieszanie. Najlepsza temperatura do wzrostu naszego zakwasu oscyluje między 25° a 30° C. Jeżeli temperatura będzie za niska fermentacja znacznie się wydłuży, w za wysokiej całkowicie ustanie. Około 2 dnia hodowli zobaczymy pierwsze pęcherzyki na powierzchni zakwasu, to znak, że wszystko idzie w dobrym kierunku. Wtedy też nasza mieszanka zacznie zmieniać swój zapach. Może to być lekko owocowy aromat, może pachnieć octem lub też alkoholem. Bez obaw, wszystko jest w porządku. Nasz zakwas to żywy twór, który powstał z różnych mieszanek zbóż, więc może się od siebie różnić i inaczej zachowywać. Po kilku dniach silnie bąbelkujący zakwas nadaje się do upieczenia pierwszego chleba. Przy pieczeniu chleba zawsze należy pamiętać aby odłożyć trochę zakwasu (2-3 łyżki) jako zaczątek do następnego wypieku i przechowywać go w lodówce.
Przepis na ten chleb zaczerpnęłam ze strony www.chleb.info.pl:
500g zakwasu
500g maki
ok. 200g do 250g wody (1 szklanka)
1 łyżka soli
Do odmierzonego zakwasu należy dodać 500g mąki. Może to być kombinacja 250g mąki pszennej (typ 550) oraz 250g żytniej (typ 720), bądź tez żytniej razowej. W ten sposób otrzymamy chleb mieszany.
Następnie dodajemy wodę o temperaturze pokojowej i sól. Przy dużej ilości mąki razowej, należy dodać trochę więcej wody, tak aby ciasto dało się jeszcze mieszać łyżką. Ciasto mieszamy do połączenia wszystkich składników. Możemy użyć do tego celu miksera z końcówkami do wyrabiania ciasta drożdżowego. Na samym końcu dodajemy sól, najlepiej rozpuszczoną w odrobinie wody. Jeszcze raz dokładnie mieszamy, przykrywamy w misce i odstawiamy na ok. 40 minut.
Keksówkę smarujemy porządnie olejem i wysypujemy grubą mąką lub otrębami. Możemy też wyłożyć papierem do pieczenia.
Przekładamy ciasto łyżką do formy mniej więcej do połowy jej wysokości, lekko ugniatamy i wyrównujemy powierzchnię mokrą łyżką. Przykrywamy ściereczką i dodatkowo owijamy folią, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Odstawiamy do wyrośnięcia na około 4-5 godzin. Im niższa temperatura w pomieszczeniu, tym chleb będzie rósł wolniej. Czekamy, aż wyrośnie prawie do brzegów formy. Należy pamiętać, aby nie wkładać do pieca chleba jeszcze nie wyrośniętego.
Piekarnik nagrzewamy do temperatury ok. 230°C, jego wnętrze tuż przed włożeniem chleba naparowujemy, najlepiej przy użyciu spryskiwacza do kwiatów.
Po 15 minutach temperaturę obniżamy do ok. 200°C i dalej pieczemy aż do uzyskania brązowej skórki (20-30minut). Chleb jest upieczony, kiedy wyjęty z formy i postukamy od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Zakwas i chleb robię z tych przepisów. Wszystkie materiały pochodzą ze strony www.chleb.info.pl” – informuje nas Pani Joanna Koszerny – nauczyciel przedmiotów gastronomicznych z Zespołu Szkół nr 1 w Hrubieszowie.
Pozostaje nam życzyć smacznego!
Foto: Gniecki Hotel & Restaurant/ Joanna Koszerny
Zebrał: Daniel Buchowiecki
