Według jednej z legend kawę odkryły… kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca brykały bardziej niż zwykle co zastanowiło ich pasterza, który również spróbował czerwonych owoców i poczuł się ożywiony, zapomniał o zmęczeniu i chęci snu.
Inna legenda mówi, że kawę odkryli mnisi w Etiopii, którzy przygotowywali wywar z owoców kawy aby móc spędzać długie nocne godziny na modlitwach.
br />Trudno dociec jak było naprawdę, ale faktem jest, że kawa pochodzi z okolic obecnej Etiopii. Na początku była ona spożywana (jej owoce) sporadycznie w razie potrzeby, np. bitwy międzyplemiennej, aby wojownicy nie stracili sił. Krzewy prawdopodobnie zaczęto uprawiać w V lub VI w. n.e.
Nie wiadomo też kto wymyślił palenie kawy, prawdopodobnie ktoś przypadkiem ją spalił i wtedy odkryto jej niezwykły aromat.
Gorący napój zaczęto podawać dopiero w średniowieczu.
Przez chrześcijan kawa długo uznawana była za napój szatański (bo pochodzący z krajów arabskich.
Dyskusje musiał rozstrzygnąć w XVI w. papież Klemens VIII, któremu kawa zasmakowała jednak, wobec czego uznał, że "szatana trzeba wypędzić, a kawę uczynić napojem chrześcijan".
Owoce kawowca rośliny rodzaju botanicznego Coffea najczęściej uprawianych gatunków, oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji. Kawowiec kwitnie tylko parę dni, lecz za to kilka razy w roku. Owoce dojrzewają przez ok. 9 miesięcy. Dojrzały owoc kawowca stanowi czerwona jagoda o średnicy ok. 10 – 12 mm, wielkością i kształtem przypominająca owoc wiśni.
Owoce kawowca są okrągłe lub lekko wydłużone, składające się ze skórki i soczystego miąższu, w którym znajdują się dwa półokrągłe ziarna nasienne, przylegające do siebie płaskimi stronami. Na spłaszczonej stronie ziarna występuje głęboka bruzda, zwana szwem. Od strony zewnętrznej ziarno jest otoczone twardą łuską, jakby pergaminową, wewnątrz której znajduje się przeźroczysta skórka, zwana skórką srebrzystą.
Kawa palona zawiera 35- 40 % węglowodanów, ok. 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów wpływających na smak i aromat naparów oraz ok. 10 17 % tłuszczu. Skład chemiczny kawy palonej różni się od składu kawy surowej. Wydajność po upalaniu wynosi ok. 82%, a podczas prażenia kawy zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami (reakcje Maillarda), częściowy rozkład tłuszczów, garbników, białek, w wyniku czego powstaje złożona mieszanina związków określana nazwą kafel (tzw. olejek kawowy), nadający kawie swoisty aromat. O zapachu i smaku kawy decydują olejki eteryczne, których w kawie zidentyfikowano ponad 700.
Ważnym składnikiem kształtującym smak i aromat kawy są także związki polifenolowe, występujące w łącznej ilości ok. 8%. Są to głównie: kwasy chlorogenowe, chinowy i kawowy.
W organizmie człowieka po wypiciu kawy występuje szereg zmian biochemicznych. Wzrasta stężenie serotoniny oraz synteza dopaminy i noradrenaliny. Wysoka dawka kofeiny wynosząca 500 mg na kg masy ciała – wywołuje w organizmie sytuację podobną do stresu. Powoduje ona także wzrost ciśnienia krwi i zmiany częstotliwości serca, a duże jej ilości mogą wywołać skurcz mięśnia sercowego.
Wadą kawy jest jej działanie drażniące. Często po spożyciu napojów kawowych występują symptomy niestrawności, wśród których wymienia się bóle żołądka, pieczenie w przełyku, skurcze jelit, nudności, kolki oraz ucisk w okolicy wątroby i woreczka żółciowego. Objawom tym towarzyszyć mogą: szybsze bicie serca, nadmierny wewnętrzny niepokój oraz zaburzenia snu.
Spożywanie kawy w nadmiarze może prowadzić do zatrucia i nadmiernego pobudzenia całego systemu nerwowego, wzmożenia pracy serca a u ludzi cierpiących na schorzenia żołądka i dwunastnicy może powodować podrażnienia tych narządów.
Prawie 80% naszej populacji codziennie pije kawę. W każdej filiżance tego napoju znajduje się 80-130 mg kofeiny.
Kawę podaje się najczęściej w filiżance odpowiedniej pojemności, w zależności od tego czy jest to tzw. duża czy mała kawa. Filiżankę stawia się na spodeczku z łyżeczką. W szklance podaje się na wyraźne życzenie klienta.
W praktyce istnieje wiele sposobów przygotowania kawy.
Kawę o turecku parzy się w miedzianym tygielku, zalewając zmieloną kawę z cukrem pudrem wrzącą wodą. Przygotowaną w tygielku kawę podaje się konsumentowi wraz z małą filiżanką na spodeczku i łyżeczką, zwracając uwagę na to , aby filiżanka znalazła się bezpośrednio przed konsumentem, tygielek z prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka konsument zawsze zalewa sobie sam. Do kawy tej podaje się szklankę zimnej wody.
Kawę po brazylijsku przyrządza się następująco: 125 g czekolady rozpuszcza się w ½ szklanki mocnej kawy, następnie miesza i zagotowuje. Osobno należy zagotować 3 szklanki mleka, wlać szybko do kawy z czekoladą. Napój należy dosłodzić do smaku. Kawę tę podaję się w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.
Inny sposób przyrządzania kawy po brazylijsku jest następujący: do mocnego i wychłodzonego naparu kawy dodaje się 6 kostek lodu oraz 4 łyżeczki przegotowanej zimnej wody, 4 łyżeczki mleka skondensowanego i kieliszek likieru kawowego. Napój podaje się w kieliszkach do wina, udekorowany bitą śmietanką.
Kawę po marokańsku otrzymuje się następująco: kilka kawałków skórki pomarańczowej zalewa się filiżanką wrzącej wody, dodaje napar kawowy z ekspresu albo 2 lub 3 łyżeczki kawy neski. Wszystko to należy posłodzić, a przed podaniem usunąć skórki i kawę przybrać bitą śmietanką.
Kawę po wenezuelsku otrzymuje się w shakerze następująco: wymieszać 2 łyżki kawy neski, ½ kieliszka ginu (lub wódki myśliwskiej), ½ kieliszka soku grejpfrutowego, 5 kostek lodu oraz niewielką ilość cukru. Napój ten podaje się w kieliszkach (szampankach) z plasterkiem cytryny i wiśniami. Wychłodzony napój podaje się ze słomką do picia.
Kawę po amerykańsku przyrządza się z 2 łyżeczek kakao wymieszanych z 2 łyżeczkami cukru pudru i zalanych 2 szklankami wrzącego mleka. Składniki te należy wymieszać, a następnie gotować 10 minut, po czym zalać 2 szklankami naparu kawowego. Napój podaje się w dzbanku do kawy wraz w z wygrzanymi filiżankami.
Kawę mazagran otrzymuje się z mocnego naparu kawy, do którego dodaje się cukru oraz kieliszek alkoholu (rum, koniak, arak). Całość miesza się i poddaje silnemu oziębieniu. Po wyporcjowaniu do pokali dodaje się kostkę lodu. Mazagran podaje się ze słomką do picia.
Kawa mrożona jest to napar kawowy z cukrem i śmietanką pasteryzowaną, silnie wychłodzony. Po wychłodzeniu kawę przelewa się do wysokich szklanek i dekoruje bitą śmietanką. Kawę mrożoną można również przegotowywać w inny sposób, a mianowicie mocnym, wychłodzonym naparem kawowym zalewa się porcję lodów waniliowych umieszczonych wysokiej szklance. Całość dekoruje się bitą śmietanką i podaje konsumentowi na talerzyku z łyżeczką i słomką do picia.
Kawę po irlandzku otrzymuje się następująco: do wygrzanej szklanki wlewa się 25 g whisky, dodaje cukru i zalewa gorącym naparem kawowym. Całość miesza się i dodaje niewielką ilość słodkiej śmietanki, która powinna zostać na powierzchni napoju.
Kawę po orleańsku to 1/3 garnuszka naparu kawowego, 1/3 mleka i 1/3 śmietanki. Składniki te zagotowuje się, a następnie podaje w filiżankach do mokki.
Na koniec pragnę zauważyć, że kawa (tuż obok herbaty) jest najbardziej znanym i lubianym napojem na świecie. Jego smakiem i aromatem zachwycają się ludzie śpieszący się z rana do pracy i Ci, którzy leniuchują do południa. Bez względu na rasę, płeć czy wiek.
Osobiście nie wyobrażam sobie ranka bez aromatycznej i gorącej kawy ze śmietanką i dwoma łyżeczkami cukru.
Źródła z których korzystałam:
1. E.Biller, D.Czerwińska, "Kucharz -Gastronom";
2. Używki pod red. B. Weoszkiewicz – Robak, Warszawa 2001,
3. I.Głowacka, K. Krukowska, Technologia gastronomiczna,
część druga; Państwowe wydawnictwa szkolnictwa zawodowego 1988,
4. R. Jargoń, "Obsługa konsumenta", część druga.
